وصفات شام – منسف فلسطيني

سنحتاج لبعض هذه النقاط الأساسية في كل مرة ، فمنعا" للتكرار والاطالة سنضيف بالرقم بعض الأساسيات التي يمكننا العودة إليها في أي وقت شئنا منها:

ملاحظة هامة :

لمن يرغب بتخفيف الوزن ، وعدم إستخدام زيوت ضارة ، أو سمن يرفع من مستويات الكوليسترول ،

أنصحكم إخوتي جميعا" بإستبدال ذلك كله وإستخدام زيت كانولا ، وهو زيت مستخرج من شجرة الكانولا ، و يشابه في مواصفاته الصحية زيت الزيتون تماما" من حيث إحتوائه على الفيتامينات ، ومنعه للسرطان ،

أو إزيادد نسبة الكوليسترول في الدم ، وطعمه شبيه بزيت المازولا الخفيف ، ويصلح للطبخ والقلي ، ولجميع الاستخدامات ، ومتوفر في الجمعيات والسوبر ماركة في الامارات .

أولا" : طريقة سلق اللحم الصحيحة :

يغسل اللحم قبل السلق ، ثم يوضع في قـدر الضغط الخاص ، مع إضافة بضع أعواد من القرفة الجافة إليه ، ويضاف إليه بصلتان كبيرتان مقطعتان إلى قطع كبيرة ، ثم يضاف إليه حبات الهيل والفلفل ، ويترك ليغلي على النار والغطاء مفتوح ، وذلك لإزالة الرغوة الصادرة عن اللحم وإزالتها مع الدهن الزائد المتكون على السطح إن وجد .

بعد أن تغلي لعشر دقائق وتظهر الرغوة نزيلها و نرمي الماء القديم ، ونغسل اللحم ثانية من بواقي الدهن ، ونعيد اللحم إلى قدر الضغط بماء جديد ونضيف إليها قليل من الملح والبهار الحلو وحبات الهيل ونترك البصل فيها ، ثم نقوم بإحكام إغلاق قــدر الضغط وننتظر حتى نسمع صوت الصفارة فنعير الوقت لمدة ساعة كاملة للحم .

ثم نضع القدر تحت الماء البارد ، ونرفع الصفارة حتى ينتهي البخار ونفتحها بعدأن تبرد تماما".

ثانيا" : طريقة سلق الدجاج :

نتبع تقريبا" نفس خطوات سلق اللحم، ولكن يفضل فرك الدجاج بالخل أو الليمون وتركه لمدة نصف ساعة بها قبل الطهو وتصفيته من الماء ، وذلك لإزالة الرائحة منه ، ونضيف نفس المكونات ، قرفة ، هيل ، بهار حلو ، فلفل ، ملح ، بصلتان كبيرتان .

وبعد تجديد الماء كما في اللحم ، وبعد سماع صفارة قــدر الضغط ، الدجاج يحتاج فـقط لنصف ساعة .

ثالثا" : طريقة طهو الأرز :

إن أي كوب أرز مصري أو سن وايت يحتاج للنقع لمدة نصف ساعة قبل الطهو .
ثم يغسل تحت الماء بلمسات خفيفة من الأصابع ، كيلا يتكسر مع فتح الماء عليه ، ويستمر الغسل حتى يصبح لون الماء صافيا" ، ويصفى من الماء ويصبح جاهزا" للطهو .

إن كل كوب من الأرز يحتاج لطهوه إلى مقدار كوب تماما" من الماء أو المرق وبنفس الكوب الذي قسنا به .

للأرز مع الشعيرية يحتاج الأرز إلى ربع كوب ماء زيادة ، للشعيرية .
للأرز الأميركي أيضا" يحتاج لربع كوب ماء لأنه يحتاج لمدة أطول لينضج .
للأرز الهندي أو الباسمتي ، يغلى الماء ويسلق الأرز فيه كما نسلق المعكرونة ، ويترك في الغليان بالضبط لمدة خمس دقائق فقط ، ثم يصفى بالمصفاة ، ويكون جاهزا" للتبخير على نار هادئة أو للطبخ بإضافة مواد أخرى .

لطهو الأرز :

يضاف الملح إلى الماء حسب الرغبة ولكل كوب أرز كوب من الماء كما ذكرنا مع إضافة ملعقة سمن أو زيت حسب الرغبة ، وبعد غليان الماء نضيف أكواب الأرز المغسولة إليه ، يترك الأرز بعد تغطيته على نار قوية لعشر دقائق حتى تتفتح حباته ، ثم ينقل على نار هادئة جدا" لمدة ربع ساعة مع إحكام الإغلاق ،.

المقادير:

– كيلو ونصف لحم غنم بعظمه مقطع إلى قطع كبيرة ( من كتف الخاروف – أو الفخذ )

– نصف قطعة من الجميد الكركي -( مكان شراؤه – في الامارات : سوبر ماركت العزيزة – مطحنة الدوري – سوبرماركت إسطنبول – سوبر ماركت الثروات – الأردنية اللبنانية للفواكه والخضار )

– علبة لبن الروابي أو المراعي ( بمقدار كوبان كبيران )

– ملعقة ونصف نشاء بودرة
– بيضة واحدة
– فص ثوم للنكهة فقط
– خبز رقاق ، حسب الرغبة
– أربع أكواب كبيرة من أرز سن وايت
– 100 غرام صنوبر ولوز للزينة
– ملعقتان سمن ( أفضل سمن عربي للمؤكلات العربية هو- البقرة الحلوب صنع لبنان – أو كيو بي بي – أو سمن مازولا )

زيت كانولا – أو زيت مازولا – أربع ملاعق كبيرة
– عودان من القرفة الخشب
– خمس حبات هيل
ملعقة بهارحلو كبيرة وبضع حبات من الفلفل
– ملح
– بصلتان كبيرتان

الطريقة:

– نسلق كمية اللحم ، ونتبع خطوات أساسيات ( رقم واحد ) لذلك.

– يدق لبن الجميد حتى يتكسر ويصبح بحجم قطع صغيرة ، وينقع بالماء منذ المساء أي قبل ليلة من الطبخ ، حتى يكون جاهزا" للطبخ ، أوعلى الأقل لمدة أربع ساعات فبل التحضير.

ثم يوضع الجميد بالخلاط مع علبة اللبن أو كوبان كبيران من اللبن الرائب وملعقة النشاء بعدخلطها بقليل من الماء البارد ، والبيضة وكوبان من مرق اللحم وكوب ماء ، ويخلط جيدا" حتى يصبح بسماكة المهلبية تقريبا" ثم يرفع الخليط على النار المتوسطة ، ويترك ليغـلي مع الانتباه لمداومة التحريك حتى لا يتكتل ، إلى أن يصل لدرجة الغليان تخفف النار عنه لخمس دقائق .

بعد ذلك تضاف قطع اللحم إلى اللبن لتغلي معه لمدة عشر دقائق ، ويدق فص الثوم ويقلى بقليل من الزيت ويضاف إليها لإضافة نكهة خفيفة عليه ، والبعض لا يفضل الثوم ، فهي حسب الرغبة . وهكذا يصبح خليط الجميد جاهزا".

– نطهو الآن الأرز بوضع أربع أكواب إثنان من مرق اللحم وإثنان من الماء ، مع إضافة ملعقة سمن وملعقة زيت مازولا إليها ، ولمن يحب النكهات بالامكان إضافة مكعب ماجي فهو يعطي نكهة لذيذة مع الأرز ،

– يضاف الملح حسب الرغبة وبعد غليان الماء نضيف أكواب الأرز المغسولة إليه ، يترك الأرز بعد تغطيته على نار قوية لعشر دقائق حتى تتفتح حباته ، ثم ينقل على نار هادئة جدا" لمدة ربع ساعة مع إحكام الإغلاق .

– يقلى الصنوبر واللوز حسب الرغبة ، بالسمن أو الزيت ، وتترك جانبا" للزينة.

– البعض يحب خلطه على شكل طبقات ، فيضع خبز الرقاق في أسفل طبق التقديم ، ثم يشرب الخبز بقليل من اللبن المطبوخ ، ثم يضاف إليه طبقة الأرز ، و يضاف قطع اللحم عليها برصها في الوسط ويشربهم باللبن ويضع المكسرات على الوجه .

– والبعض يحب الفصل بينهما مثلي أنا ، أي الأرز لوحده وعليه المكسرات ، واللبن يوضع بوعاء غميق وكل شخص يضيف اللحم والمرق إلى صحنه حسب الرغبة .