الفرق بين انواع الدقيق الطحين الاسمر الابيض

الفرق بين الدقيق السعودي و الكويتي (ملاحظة السعودي والكويتي هاي اسماء لكن انتن ماعليكن اهم شي اللي مكتوب)

احببت في هذه المشاركة ان اعطي بعض المعلمومات البسيطة عن انواع الدقيق واستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة خاصة
وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزا ام كوكيز ام فطائر الخ …
وهذا طبعا غلط كذلك ستفيد هذه المشاركة في ملف المعجنات الذي ازمع طرحه في الايام القادمة إن شاء الله.
نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز.
فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلما زادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء ..
والعكس صحيح
الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة
ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )
دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف ..
هذا النوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك
الدقيق السعودي مصنوع من حبة القمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله
إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبز وعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها
ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour
الحقيقة لا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذا النوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك
إلا ان بعض انواع الكيك لا يناسبها هذا الدقيق..
والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض
الخلاصة … إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين
والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز ..
نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإن لم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثم وانخليهم ثم قيسيهم
إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا او كرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة
الصوامع اضافت عليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير
بقي ان اقول .. ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك
فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل
والكوب بعد النخل = 115 غرام
الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل
والكوب بعد النخل = 100 غرام
الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخل
والكوب بعد النخل = 120 غرام
في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر
من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراض يطلب ماء اكثر
من دقيق الكيك .. الحقيقة بحثت عن جدول امتصاص الماء بين اوراقي
ولم اجده ساضيفه فور الحصول عليه ..

معلومات عن الخبز

طحن القمح: يستخرج الدقيق من القمح أما باستخدام مطاحن الحجارة أو مطاحن السلندرات:

مطاحن الحجارة:- تطحن الحبوب بين قرصين من الحجارة وينخل الناتج في منخل سداسي لفصل الدقيق عن الردة

مطاحن السلندرات :-

وتعتبر الأكثر استخداما في الوقت الحالي ويستخرج الدقيق فيها بإتباع نظام التجزء التدريجي حيث يفصل الأندروسبرم عن حبوب القمح بدرجة عالية من الكفاءة.

وكانت مصر تعانى حتى وقت قريب من تخلف المطاحن وتستورد كافة احتياجاتها من الدقيق الفاخر مما حدا بالدولة إلى التغيير والتحديث في سياسة صناعة الطحن في القطاعين الأعمال العام والخاص، حيث تم التحول من مطاحن الحجارة إلى مطاحن السلندرات.

فتم إنشاء العديد من المطاحن الحديثة ذات تكنولوجيا متقدمة والمستوردة من أشهر دول العالم في صناعة معدات الطحن.

وذلك مما أدى إلى توفير الملايين من العملات الأجنبية علاوة على توفير النخالة اللازمة لتصنيع الأعلاف.

أنواع الدقيق المنتج في مصر:-

1. الدقيق البلدي استخراج 82% والمربوط صرفه بالحصص اليومية.
2. الدقيق الفاخر المحلى استخراج 72% والذي يدخل في صناعة الخبزالافرنجى والمخبوزات والجاتوهات والفطائر والمكرونة.

صناعة الخبز:-

يمثل رغيف الخبز جانبا حيويا ورئيسيا في غذاء الإنسان على مر العصور ومازال يتمتع بنسبة كبيرة من الأهمية وبخاصة في المجتمعات النامية التي يعتبر فيها الخبز صمام الأمن الغذائي. ويمثل الخبز 70% من مائدة المواطن المصري. ومن هنا كان اهتمام الدولة برغيف أو الرقابة على الإنتاج. هذا بجانب الأبحاث والدراسات التي تقوم بها الدولة من أجل إنتاج رغيف خبز صحي نظيف كامل النضج ويحتوى على العناصر الغذائية .

أنواع الخبز

ينقسم إنتاج الخبز إلى عدة أنواع لكل منها مذاق خاص ومستهلك متميز:-

1. الخبز البلدي التمويني:- ويتم إنتاجه من الدقيق البلدي استخراج 82% طبقا للمواصفات المقررة وهو مسعر جبريا.

ويلاحظ أن المخابز التي تنتج هذا النوع من الخبز يصرف لها حصة يومية من الدقيق عن طريق الدولة.

2. الخبز الأفرنجى:- ويتم إنتاجه من الدقيق الفاخر استخراج 72% ولقد تطورت صناعة الخبز الافرنجى بعد إخراجه من التسعيرة الجبرية.

وأصبحت المنافسة الشريفة هي السمة لإنتاج أجود أنواع الخبز الافرنجى .

3. الخبز الخاص:- ينتج هذا النوع من الخبز من الدقيق الفاخر استخراج 72% وهذا النوع لا يخضع للتسعيرة الجبرية.